Aux vendanges, les grappes de raisins sont coupées à la main, puis soigneusement sélectionnées. Les baies sont séparées de leur corps, la « rafle ». Mis en cuve, le raisin est refroidi afin de retarder la fermentation alcoolique et de permettre à la pellicule du grain de parfumer son jus en libérant ses arômes de fruits rouges. Infuser dans le temps plutôt que rechercher une extraction rapide des arômes, ainsi la vinification se déroule sur plusieurs semaines avec la volonté de limiter les interventions. Le raisin abandonne sa couleur au bénéfice du jeune vin qui s’en nourrit.